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Las mejores recetas de carne de borgoña

Las mejores recetas de carne de borgoña


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Consejos para comprar carne de vacuno en Borgoña

La mayoría del ganado se alimenta con pasto hasta que se envía a un corral de engorde, donde se termina con maíz. Cuando sea posible, elija carne de res de ganado que sea "100% alimentado con pasto"; será más costoso, pero mejor para su salud.

Consejos para cocinar carne de res con borgoña

El método utilizado para cocinar la carne depende del corte. Los cortes que son más tiernos, como el filet mignon, deben cocinarse durante un período relativamente corto de tiempo a fuego alto asando a la parrilla o salteándolos. Mientras que los cortes menos tiernos, como la pechuga y las costillas cortas, deben cocinarse durante más tiempo a fuego más bajo al estofar o guisar.


¡La mejor carne de vacuno de Borgoña!

Llevo mucho tiempo buscando una buena receta de ternera burdeos. Por un momento, famille Historiann Estaba satisfecho con la receta de Carbonnade a la Flamande de la revista Cooks a principios de esta década, pero, francamente, me pareció demasiado doloroso para mí hacerlo de forma regular. (¿Comprar una cerveza especial solo para una receta? ¿En serio? Demasiado quisquilloso. Soy un cocinero orgulloso, pero no uno al que le guste comprar todo tipo de ingredientes especiales para una sola receta. Además, tener que recordar comprar más de 3 ingredientes a la vez solo me lleva a más viajes al supermercado).

Entonces, tuve que ir y hacer uno yo mismo. Voila Boeuf Bourguignon Historiador. Tomé la receta básica de borgoña de ternera de Jeff Smith & # 8217 (de El gourmet frugal, 1984), Julia & # 8217d sus técnicas bastante descuidadas para amplificar el tono marrón aficionado sabores y umami, y agregó un ingrediente secreto: salsa de pescado. Hace una diferencia mucho mayor de lo que piensas. Me doy cuenta de que la salsa de pescado vietnamita o tailandesa podría ser el tipo de ingrediente que compraría por una sola receta, si no tiene ya una botella en la casa, pero una vez que pruebe sus increíbles poderes de transformación, encontrar todo tipo de cosas para usarlo. (Y, no se apaga muy rápido, por lo que estará disponible bastante tiempo).

Boeuf Bourguignon Historiador

6 rebanadas de tocino, cortado en 1/4 & # 8243 piezas

3 libras de carne de res estofada, cortada en trozos 1 & # 8243x & # 82211 o 1 & # 8243x2 & # 8243, no más grandes

sal y pimienta

2-3 cebollas amarillas, cortadas en cubitos

3 dientes de ajo, machacados y picados

2 cucharadas de pasta de tomate

3-4 C burdeos u otro buen vino tinto. (No hay necesidad de romper el banco, solo use algo que no le importaría beber, incluso si no haría todo lo posible por beberlo. Usé Yellow Tail shiraz esta semana y estaba delicioso).

2 tazas de caldo de res (enlatado está bien, hecho en casa probablemente sea mejor, pero sea realista)

1 / 2-1 t de tomillo

1 hoja de laurel

3-4 buenas gotas de salsa de pescado (¿quizás 1-1 / 2-2T?)

1 libra de champiñones, cortados en cuartos (la mayoría de las recetas parecen requerir que los champiñones se hayan salteado con mantequilla con anticipación, pero los he tirado crudos. La próxima vez, saltearé los champiñones para ver si hay una gran diferencia .)

3 cucharadas de mantequilla y harina para terminar la salsa

Freír los trozos de tocino en un horno holandés u otra buena sartén grande de fondo grueso para obtener la grasa, colar el tocino y reservar. Sal y pimienta la carne generosamente y, a fuego medio-alto, dora la carne en 2-3 lotes en la grasa de tocino (no aprietes la sartén), asegurándote de que estén doradas por completo y reserva. Baje el fuego a medio y agregue las cebollas a la sartén. Freír durante unos minutos, luego agregar el ajo, cuidando de no quemar el ajo. Después de unos minutos más, agregue la pasta de tomate y revuelva para cubrir la mezcla de cebolla y ajo. Deje que la mezcla comience a pegarse al fondo de la sartén y se dore un poco, pero no la abrase. Agregue el caldo, el vino, el tomillo, el laurel y la salsa de pescado, revolviendo para quitar todo el aficionado e incorporarlo al líquido de cocción. Agregue la carne de res y el tocino reservados, selle la sartén con papel de aluminio y luego cubra con la tapa. Hornee a 350 grados durante 2 horas, luego agregue los champiñones y cocine por otra hora más o menos, hasta que la carne esté tierna.

Para terminar: haga un roux con la mantequilla y la harina, cocínelo hasta que esté bronceado pero no dorado, y agréguelo a la mezcla de carne y vino revolviendo para incorporar bien. Sirva con fideos con mantequilla, puré de papas o polenta, como desee. Sabe bien al día siguiente y también al día siguiente.

Si está de humor para otra receta de estofado de ternera, Erica en los viejos tiempos informó recientemente sobre una vieja receta para el & # 8220 Gulasch húngaro & # 8221. ¿El veredicto? & # 8220¡Vierta todo en CrockPot y espere! Se convierte en un guiso de ternera dulce y picante, ideal para una noche fría en la que desea una comida abundante y reconfortante sin mucho trabajo. & # 8221


La clave para un buen bourguignon de ternera (o simplemente "bourguignon" como lo llamamos con mayor frecuencia) es marinar la carne cruda antes de cocinarla. El problema es que si simplemente cortas la carne y le echas vino encima, la carne desarrolla un sabor a alcohol que no me parece agradable. Ya que estamos en esto durante 3 días, ¡comencemos correctamente!

En una olla grande, vierte las 2 botellas de vino y agrega las zanahorias cortadas en trozos grandes, las cebollas medianas cortadas en trozos grandes, las hojas de laurel, los dientes de ajo pelados y el bouquet garni. Lleve todo a ebullición durante unos 10 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente y meter en el frigorífico durante 1 o 2 horas hasta que se enfríe.

Mientras tanto, cortar la carne en trozos grandes (cubos de unos 5 cm) y recortar el exceso de grasa. Una vez que el adobo esté frío, viértalo sobre la carne en un plato / sartén no reactivo, tápelo y póngalo en el refrigerador durante la noche (mínimo 8 horas).

Nota: es posible que se pregunte por qué estamos usando 2 botellas de vino cuando la mayoría de las otras recetas que ha visto suelen tener una botella. Hacemos esto por 2 razones, 1 es que debido a que cocinaremos este bourguignon dos veces, habrá mucha evaporación y 2, no hay nada más frustrante que tener que racionar la salsa cuando vas a por una segunda porción. Es un guiso, debe estar guisado, ¡no solo trozos de carne! (Si es necesario, puede sustituir 1 de las botellas por un poco de caldo de carne, solo tenga cuidado con la sal si lo hace).

Nota # 2: No sea (demasiado) barato en vino. La regla de oro es que si no te gusta beber vino, no lo uses para cocinar. A menudo sirvo el mismo vino que se usó para el plato mientras lo comemos (algo así como un inicio culinario)


Es importante pensar cuándo desea servir el Beef Bourguignon, ya que se necesita un poco de preparación que se hace mejor el día anterior.

El tipo de carne se puede sustituir fácilmente, pero asegúrese de utilizar un corte secundario. Esta receta requiere una cocción lenta y lenta durante varias horas, por lo que es vital tener una carne más dura que pueda soportar esta duración de cocción. Usamos un trozo de filete redondo de una vaca de las tierras altas escocesas, cultivado por agricultores locales en Rivertree Farm.

Corta la carne en cubos de 4 cm (1,5 pulgadas). Quite el exceso de grasa. En un bol, agregue la carne, el vino tinto, el ajo y el bouquet garni. En esta receta utilicé perejil, tomillo y estragón francés.

Use el mejor vino tinto que pueda pagar o tener en sus manos. Realmente hace una diferencia. Como plato nativo de Borgoña, la receta, por supuesto, requiere un tinto de Borgoña. No tenía uno de esos a mano, pero tenía una maravillosa botella de Burdeos para usar en su lugar.

Bouquet Garni es la palabra francesa que se le da a un ramo de hierbas. Por lo general, se atan con una cuerda y se colocan en una olla donde se prepara una cazuela, estofado, caldo o sopa. Añaden sabor al plato pero no se comen, de ahí que se atan con una cuerda. La muselina también se puede usar para contenerlos y hay pequeños utensilios de cocina ingeniosos que puedes comprar para mantener las hierbas juntas.

Si bien no hay & ldquorule & rdquo sobre qué hierbas hay en un Bouquet Garni, tradicionalmente incluye perejil, tomillo y laurel.

Tendemos a usar todo lo que tenemos disponible en nuestro jardín de hierbas en ese momento, o hierbas viejas que necesitamos usar.

Tape el bol y colóquelo en el frigorífico.

Consejo de cocinero y rsquos: Para obtener el máximo sabor, la carne debe marinarse el día anterior, dejando que la carne absorba todos los sabores durante la noche. Si el tiempo no está de su lado, déle a la carne al menos tres horas.

Precaliente el horno a 160 ° Celsius (315 ° F).

Con un colador, escurra la carne. Conserve la marinada sobrante y el bouquet garni.

Seca la carne con papel toalla.

Nota: Intento utilizar solo un plato para hacer la precocción de los ingredientes y el plato final. ¡Lo hace simple y ahorra en fregar! Yo uso un plato de hierro fundido que puede pasar fácilmente de la estufa al horno. Si no tiene un plato que se pueda colocar sobre la estufa, use una sartén separada.

En una cazuela calentar 30g de mantequilla y añadir la cebolla picada, la zanahoria y el bouquet garni. Cocine esto durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Si está utilizando la misma sartén, retire del fuego.

Agregue otros 20 g de mantequilla al plato (o en una sartén aparte) y cocine la carne en lotes hasta que esté caramelizada.

Consejo de cocinero y rsquos: No se sienta tentado a hacer esta parte rápidamente y poner toda la carne junta. Demasiada carne en la sartén a la vez hará que se cocine y no se caramelice.

Retire la carne dorada de la sartén y colóquela sobre una toalla de papel.

Vierta la marinada reservada nuevamente en la sartén para desglasar. Asegúrese de removerlo bien para obtener todo el sabor de la carne y las verduras que se hayan pegado a la sartén.

Cubra la carne y las verduras con harina. Puede hacer esto en la sartén o en un plato. Suba el fuego en la sartén, agregue la carne, las verduras y el bouquet garni, y lleve el líquido a hervir.

Si está en la cazuela que planea usar en el horno, simplemente agregue la tapa y transfiera. Si usa una sartén separada, agregue todo esto a la olla del horno y colóquelo en el horno.

Consejo de cocinero y rsquos: En la marca de la mitad, verifique cómo va la salsa. Si la salsa se ve un poco seca, a menudo le agrego un poco de caldo de carne. Si bien esto no es tradicional, me gusta que haya mucha salsa y agregar un poco de caldo extra en won & rsquot no lo perjudica en absoluto.

Para terminar, calentar la mantequilla restante en una sartén limpia y cocinar el tocino y las chalotas francesas durante unos 10 minutos. Los chalotes franceses deben ablandarse pero no dorarse.

Nota: De hecho, utilizo más mantequilla de lo que sugiere la receta, ya que creo que es un poco y ldquolight & rdquo. Dado que la mantequilla solo se usa para freír las verduras y la carne, esto puede ser discrecional.

Agregue los champiñones y cocine por varios minutos, revolviendo por el camino.

Agregue todo esto a la olla en el horno y cocine por otros 15-30 minutos, hasta que las chalotas francesas estén cocidas.

Antes de servir, retire el bouquet garni. No es exactamente la comida más bonita y tratar de encontrar la manera de colocarla en un plato para que se vea bien no es una tarea fácil. Tenga la seguridad de que el resultado final es increíblemente sabroso y lleno de sabor.

Mi mejor consejo es definitivamente no apresurarse. Deje que los sabores tomen tiempo para desarrollarse y será recompensado.

Nota: No utilicé ni condimentos en esta receta, lo que probablemente va en contra de todas las reglas, pero personalmente no creo que lo requiera. El vino, las verduras y las hierbas le dan ese sabor a la base y la adición del tocino salado es más que suficiente para mí. El uso de condimentos debe quedar completamente a discreción del cocinero.

Esta receta es para seis personas. Partí a la mitad la receta que nos dio suficiente para la cena y luego las sobras. Las sobras se pueden comer al día siguiente, aunque se conservarán en el frigorífico varios días. El Beef Bourguignon también se puede congelar para otro momento.


5 pasos para una excelente carne bourguignon

  1. Elija un corte de carne que sea adecuado para una cocción lenta y prolongada. El chuletón de ternera es mi opción favorita. Es un corte de carne relativamente económico y tiene mucha grasa veteada y tejido conectivo, lo que lo hace perfecto para guisar. Vaya con Chuck o elija algo de este gran artículo de Serious Eats: Cuáles son los mejores cortes de carne para guisar.
  2. Dale a la carne un buen dorado antes de estofar: La parte más laboriosa pero crucial de cualquier receta de estofado de ternera es dorar la ternera en pequeños lotes. No hay atajos para este proceso. Si se amontona demasiada carne en la olla, la humedad se liberará más rápido de lo que se puede evaporar, y la carne hervirá y se vaporizará en sus propios jugos y se volverá dura y gris. Cuando se le da suficiente espacio para que se dore correctamente, la carne obtiene una hermosa corteza marrón sabrosa. Luego, cuando agrega el vino y raspa los trozos de carne marrón caramelizada del fondo de la olla, los suelta en el estofado, agregando sabores intensos y profundos a su Beef Bourguignon.
  3. Seleccione un buen vino tinto seco. El vino que utiliza para la carne bourguignon no tiene por qué ser caro, pero debería ser algo que le guste beber. De hecho, si desea el maridaje perfecto para su Beef Bourguignon, compre dos botellas y una para el guiso y otra para acompañar la comida. borgoña el vino es una opción clara, pero a menudo tiene un precio elevado. Pinot Noir es una excelente opción a un precio más bajo. (consulte a continuación para obtener más información sobre cómo elegir el vino para la carne bourguignon)
  4. Incluya tocino y muchos hongos y cebollas deliciosos. La clásica carne bourguignon se asocia con las cebollas perla, sin embargo, muchos chefs las sustituyen por cebollas o chalotes picados. Tengo una fuerte preferencia por los chalotes en esta receta, que son mucho más fáciles de pelar y tienen un sabor similar a las cebollas perla, pero más deliciosos, en mi opinión.
  5. Cocine el Beef Bourguignon a fuego lento y lento en el horno. Cocinar un estofado a fuego lento y lento siempre es mejor para asegurar que la carne esté tierna. Es más fácil hacer eso en el horno o en una olla de cocción lenta que hacerlo encima de la estufa.


Resumen de la receta

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 8 onzas de champiñones (recortados), en cuartos si son grandes
  • 3 libras de lomo de res asado deshuesado, cortado en trozos de 1 pulgada
  • Sal gruesa y pimienta molida
  • 5 tiras de tocino, cortado en trozos de 1/2 pulgada
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 2 cucharadas de harina para todo uso
  • 3 tazas de vino tinto seco
  • 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
  • 1 hoja de laurel
  • 1 diente de ajo, machacado y pelado
  • 4 zanahorias, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada
  • 10 onzas de cebollas perla, peladas
  • 1 cucharada de mantequilla, cortada en trozos
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado (opcional)

Precalentar el horno a 350 grados. En un horno holandés grande o en una olla pesada con tapa, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Agregue los champiñones y cocine hasta que se doren, aproximadamente 10 minutos. Transfiera a un plato. Sazone la carne generosamente con sal y pimienta y agregue 1 cucharada de aceite a la olla. En lotes, dore la carne, de 2 a 3 minutos por lote (agregando hasta 1 cucharada de aceite por lote, si es necesario) transfiera al plato. Vierta toda la grasa menos 1 cucharada de la olla. Agregue el tocino y cocine a fuego medio hasta que se dore, 5 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo, 30 segundos. Agregue la harina y cocine, revolviendo, 30 segundos.

Regrese la carne a la olla, agregue el vino, el caldo, la hoja de laurel y el ajo. Deje hervir, cubra y transfiera la olla al horno para cocinar durante 1 1/2 horas. Agregue las zanahorias y las cebollas y cocine hasta que la carne esté muy tierna, de 1 a 1 1/2 horas más, agregando los champiñones 15 minutos antes de que finalice la cocción. Agregue la mantequilla al estofado y sírvala cubierto con perejil, si lo desea.


Resumen de la receta

  • 5 a 6 libras de carne para guisar, cortada en cubos de 1 pulgada
  • 1/2 taza de harina para todo uso
  • 4 cucharaditas de sal, y más para agua
  • 1 1/2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
  • 8 cucharadas de aceite de canola
  • 1 botella (750 ml) de vino tinto de Borgoña
  • 8 onzas de panceta u otro tocino espeso, cortado en cubos de 1/4 de pulgada
  • 2 cebollas, cortadas en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor
  • 5 zanahorias (aproximadamente 1 libra), peladas, cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor
  • 3 chirivías (aproximadamente 1 libra), peladas, cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor
  • 1 hoja de laurel seca
  • 3 ramitas de tomillo fresco
  • 5 ramitas de perejil fresco de hoja plana
  • 10 granos de pimienta negra enteros
  • 4 libras (8 a 10) de papas Yukon gold, peladas, cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor
  • 1 1/2 tazas de crema espesa
  • 12 cucharadas (1 1/2 barras) de mantequilla sin sal
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada
  • 1 libra de cebollas perla, peladas
  • 1 1/2 libras de champiñones, limpios, cortados en cuartos
  • 10 a 12 ramitas pequeñas de orégano fresco, para decorar

Coloque la carne en un tazón grande. En un tazón pequeño, mezcle la harina, 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta. Espolvoree la mezcla de harina sobre la carne de res para cubrirla de manera uniforme.

Caliente una sartén de fondo grueso de 12 pulgadas a fuego medio. Agregue aproximadamente 1 cucharada de aceite de canola en espiral para cubrir el fondo de la sartén. Caliente el aceite justo por debajo del punto de humear. Pruebe colocando un trozo de carne en la sartén; debe chisporrotear en el momento en que toque la sartén. Si la carne escupe, chisporrotea y humea, la sartén está demasiado caliente, retírela del fuego para que se enfríe. Si la carne no chisporrotea, la sartén no está lo suficientemente caliente, espere uno o dos minutos más. Dore la carne en aproximadamente 8 lotes manejables: coloque 1/8 de la carne en una sartén para que los cubos no se toquen. Cocine hasta que se forme una costra oscura y la carne se suelte fácilmente de la sartén cuando se levante con pinzas, aproximadamente 3 minutos. Dorar todos los lados de cada pieza de esta manera. Transfiera el primer lote de carne dorada a un horno holandés grande. Vuelva a calentar la sartén. Desglasar la sartén: Vierta 1/8 del vino (aproximadamente 3 onzas) con una cuchara de madera para aflojar los trozos que se hayan cocido en la sartén. Vierta el vino y los jugos desglaseados en un horno holandés. Vuelva a calentar la sartén. Seque rápidamente con una toalla de papel. Agregue otra cucharada de aceite de canola, repita el proceso de dorar los cubos de carne y desglasar la sartén.

Cuando el último lote de carne esté dorado y la sartén esté desglasada, vuelva a poner la sartén a fuego medio-bajo. Agregue la panceta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se dore, aproximadamente 10 minutos. Con una espumadera, transfiera la panceta al horno holandés. Vierta la mitad del aceite de la sartén en un tazón pequeño reservado. En el aceite que queda en la sartén, cocine la mitad de las cebollas, las zanahorias y las chirivías en rodajas, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén transparentes y las zanahorias y las chirivías se hayan ablandado, aproximadamente 10 minutos. Con una espumadera, transfiéralo al horno holandés. Cocine la mitad restante de las verduras en el aceite reservado de la sartén y transfiéralas al horno holandés.

Prepare la guarnición del ramo: coloque la hoja de laurel, el tomillo, el perejil y los granos de pimienta en un cuadrado de estopilla con cordel de cocina y agregue al horno holandés. Vierta suficiente agua en el horno holandés para cubrir apenas la carne, aproximadamente 2 cuartos de galón. Deje hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento, parcialmente cubierto, hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 2 1/2 horas.

Mientras tanto, coloque las papas en una cacerola mediana, cubra con agua con sal y hierva a fuego alto. Reduzca el fuego a fuego lento, sin tapar, hasta que estén tiernos. Caliente la crema en una sartén pequeña a fuego medio. Escurra las papas cuando estén lo suficientemente frías como para manipularlas, presiónelas a través de la batidora en un tazón mediano. Revuelva con una cuchara de madera hasta que quede suave, de 1 a 2 minutos. Corte 1 barra de mantequilla en trozos, agregue a las papas y bata para incorporar. Rocíe la crema caliente, batiendo constantemente. Batir 2 cucharaditas de sal, 1/2 cucharadita de pimienta y la nuez moscada. Dejar de lado.

En una sartén grande a fuego medio-alto, derrita 2 cucharadas de mantequilla, agregue las cebollas perla y saltee hasta que estén doradas, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego y agregue al horno holandés. Vuelva a calentar la sartén, agregue las 2 cucharadas de mantequilla restantes y derrita. Agregue los champiñones y cocine hasta que los champiñones suelten líquido, de 3 a 4 minutos. Transfiera al horno holandés. Continúe cocinando el estofado a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna y las cebollas perladas estén muy suaves, unos 30 minutos más. Retire el bouquet garni y descarte.

Caliente el horno a 475 grados. Con una cuchara, coloque el estofado en moldes para horno individuales de aproximadamente 5 pulgadas de ancho y 3 pulgadas de alto. Cubra cada uno con una cucharada grande (aproximadamente 1 taza) de puré de papas reservado. Adorne cada uno con una ramita de orégano. Coloque los moldes en una bandeja para hornear y hornee hasta que la corteza esté dorada, aproximadamente 15 minutos. Servir caliente.


Tiempo de estofado

Una vez que la carne esté dorada, el siguiente paso es dorar los aromáticos. Muchos guisos simplifican esto al hacer que dore las verduras cortadas en cubitos que va a servir y luego cocínelas en el guiso. Esta es, sin duda, la forma más fácil de hacerlo, pero el precio que pagas son verduras demasiado cocidas con poco sabor (porque todo sale en el líquido para guisar).

Una mejor manera: dore trozos grandes de verduras aromáticas, como zanahorias cortadas por la mitad, cebollas y dientes de ajo triturados, y cocínelos en el estofado junto con un manojo de hierbas atadas con hilo de cocción.

Más tarde, cuando esas verduras estén al borde de la papilla, simplemente sáquelas y reemplácelas con un conjunto fresco de cubitos que realmente estará sirviendo, que explicaré a continuación.

En mi receta, una vez que se doran los grandes aromáticos, desglaso la olla con un chorrito de brandy. Ese es un ingrediente opcional; úselo si lo tiene, pero no se salte la receta si no la tiene. La ganancia de sabor es sutil y no alcanza el estado de ruptura de trato.

Para los otros líquidos, utilizo una pequeña cantidad de caldo de pollo con gelatina sin sabor y mucho vino tinto seco. Una pequeña dosis de salsa de pescado y salsa de soja agrega algo de complejidad y un sabor más profundo, pero tenga la seguridad de que no los probará.

La gelatina ayuda a darle cuerpo a la salsa del guiso, y un poco de espesura. También ayuda a espesar ligeramente el líquido para guisar una cantidad modesta de harina, que mezclo con los trozos de carne justo antes de volver a agregarlos a la olla. Combine eso con la reducción que ocurre cuando el plato está en el horno a 275 ° F con la tapa parcialmente abierta, y obtenemos un guiso terminado con una viscosidad y cuerpo que es agradable pero no espeso.

Muchos guisos, incluidos muchos que salen de lata, se cargan con almidones como harina para espesarlos hasta el punto de quedar como salsa. Veo el atractivo en eso, pero el problema es que la harina embota el sabor de un guiso, y cuanto más agregas, más opaco se vuelve. Exactamente dónde está el punto de equilibrio perfecto entre grosor y sabor es una decisión personal, pero estoy contento con un guiso más líquido que también tiene un sabor más pronunciado y complejo.

¿Qué tan bueno debe ser el vino?

Nota al margen sobre el vino: El año pasado hice una serie de pruebas sobre la cocción con vino, tinto y blanco, para averiguar qué tan importante es la calidad del mismo. Lo que encontré fue que importa muy poco. De hecho, incluso la instrucción tan repetida de "cocinar solo con el vino que estarías dispuesto a beber" no es del todo cierto: muchos defectos en un vino, junto con casi todos los matices que hacen que un buen vino vino bien, se borran con la cocción.

En realidad, solo hay dos reglas importantes. Primero, no cocine con un "vino para cocinar" (generalmente vino muy económico con sal y conservantes agregados) o, peor aún, con un producto de vino que en realidad no es vino. Son viles, y su comida, especialmente un plato como este que tiene tanto vino, también tendrá un sabor horrible.

En segundo lugar, use un vino seco a menos que la receta específicamente requiera uno seco. La sequedad en el vino se refiere a su dulzura, es decir, la cantidad real de azúcar que contiene, no lo "afrutado" que sabe el vino. En la mayoría de recetas, entre las que se encuentra el boeuf Bourguignon, un vino seco es fundamental. Cualquier azúcar que contenga hará cosas muy extrañas en el sabor del guiso.

Más allá de eso, tienes un montón de latitud. Por supuesto, puede elegir un rojo más claro en una receta como esta, para emular la ligereza de un Pinot Noir de Borgoña, pero honestamente no es necesario. Cualquier vino tinto seco funcionará, las diferencias se notarán, pero ninguna de ellas será mala. Hagas lo que hagas, no desperdicies tu moneda en una botella cara de Borgoña a menos que sea para beber junto con este guiso, ¿de acuerdo?


El mejor bourguignon de la historia

Si lo hace bien, la carne bourguignon casera es un trabajo de amor. Ciertamente no es una cena rápida entre semana. PERO, eso no significa que sea difícil. Aquí está el resumen básico: saltee y coma tocino, dore la carne en grasa de tocino (¡mmm!), Agregue verduras y revuelva para cubrir con harina, agregue vino y caldo, transfiera al horno, hornee hasta que la carne esté súper tierna, enorgullezca a Julia Child.

Vale, pero ¿cuánto tiempo se tarda?

Honestamente, es una especie de decisión tuya. Comenzamos a probar el guiso después de aproximadamente 1 hora en el horno y la carne estaba sorprendentemente tierna. Estaba totalmente delicioso y aceptable para comer, pero queríamos que la carne se desmoronara, así que nos quedamos más tiempo. Aproximadamente una hora y media fue nuestro tiempo de cocción, pero el suyo dependerá de qué tan grande se corte su carne y qué tan paciente sea.

¿Por qué cocinas las cebollas perla y los champiñones por separado?

Los champiñones no tendrían ninguna posibilidad con todos los demás ingredientes abundantes en el horno. Cocinarlos con las cebollas perla en una sartén los hace caramelizados y tiernos, pero no tan suaves como para que estén blandos. Añaden un bonito contraste de textura al guiso. Pero si, para cuando la olla entra en el horno, estás cansado y cocinando demasiado, ¡puedes omitir este paso!

No tengo tiempo para hacer esto. ¿Qué es similar?

¡Estofado de carne! Solo requiere unos 30 minutos de tiempo de cocción a fuego lento en la estufa. Y tiene las mismas vibraciones acogedoras y reconfortantes. Nuestro estofado de ternera al vino tinto en olla de cocción lenta es otra gran alternativa.


El bourguignon de carne de Julia Child puede ser una aventura de todo el día, pero ser uno de los platos de carne más deliciosos conocidos por el hombre hace que valga la pena.

  • 6 rebanadas de tocino, cortado en lardons
  • 3 1/2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 3 libras de carne para guisar, cortada en trozos de 2 pulgadas
  • 1 zanahoria grande, en rodajas
  • 1 cebolla blanca grande, en rodajas
  • 1 pizca de sal gruesa y pimienta recién molida
  • 2 cucharadas de harina para todo uso
  • 3 tazas de vino tinto
  • 2 1/2 a 3 1/2 tazas de caldo de res
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 1/2 cucharadita de tomillo
  • 1 hoja de laurel desmenuzada
  • 18-24 cebollas pequeñas
  • 3 1/2 cucharadas de mantequilla
  • 1 ramo de hierbas (4 ramitas de perejil, 2 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel)
  • 1 libra de champiñones blancos frescos, cortados en cuartos

Quitar la cáscara del tocino y cortar el tocino en lardons (palos, 1/4 de pulgada de grosor y 1 1/2 pulgadas de largo). Cocine a fuego lento la corteza y el tocino durante 10 minutos en 1 1/2 cuartos de galón de agua. Escurrir y secar.

Precaliente el horno a 450 grados.

Saltee el tocino en el aceite a fuego moderado durante 2 a 3 minutos para que se dore ligeramente. Retirar a un plato de acompañamiento con una espumadera. Ponga la cazuela a un lado. Vuelva a calentar hasta que la grasa esté casi humeante antes de saltear la carne.

Seque la carne para guisar en toallas de papel; no se dorará si está húmeda. Saltee, unos pocos trozos a la vez, en el aceite caliente y la grasa de tocino hasta que esté bien dorado por todos lados. Agréguelo al tocino.

En la misma grasa, dore las verduras en rodajas. Vierta la grasa para saltear.

Regrese la carne y el tocino a la cazuela y mezcle con sal y pimienta. Luego espolvorea la harina y revuelve nuevamente para cubrir la carne ligeramente con la harina. Coloque la cazuela sin tapar en la posición media del horno precalentado durante 4 minutos. Mezcle la carne y regrese al horno por 4 minutos más. (Esto dora la harina y cubre la carne con una costra ligera). Retire la cazuela y baje el horno a 325 grados.

Agregue el vino y suficiente caldo o caldo para que la carne esté apenas cubierta. Agregue la pasta de tomate, el ajo, las hierbas y la corteza de tocino. Deje hervir a fuego lento sobre la estufa. Luego cubra la cazuela y coloque en el tercio inferior del horno precalentado. Regule el calor, de modo que el líquido hierva a fuego lento muy lentamente durante 2 1/2 a 3 horas. La carne está lista cuando un tenedor la perfora fácilmente.

Mientras se cocina la carne, prepare las cebollas y los champiñones. Déjelos a un lado hasta que los necesite.

Cuando la carne esté tierna, vierta el contenido de la cazuela en un colador colocado sobre una cacerola. Lave la cazuela y devuelva la carne y el tocino. Distribuya las cebollas y los champiñones cocidos sobre la carne.

Quite la grasa de la salsa. Cocine a fuego lento la salsa durante uno o dos minutos, eliminando la grasa adicional a medida que sube. Debe tener alrededor de 2 1/2 tazas de salsa lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara ligeramente. Si está demasiado delgado, hiérvalo rápidamente. Si está demasiado espeso, agregue unas cucharadas de caldo o caldo enlatado. Pruebe con cuidado para sazonar. Vierta la salsa sobre la carne y las verduras. La receta se puede completar antes de este punto.

Para servir de inmediato: Cocine la cazuela y cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos, rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirve en su cazuela, o coloca el guiso en una fuente rodeada de papas, fideos o arroz, y decorada con perejil.

Para servir más tarde: Cuando esté frío, cubra y refrigere. Aproximadamente de 15 a 20 minutos antes de servir, lleve a fuego lento, cubra y cocine a fuego lento durante 10 minutos, rociando ocasionalmente la carne y las verduras con la salsa.

En 1961, como recién graduada de la escuela de cocina Cordon Bleu en París, Julia Child fue coautora del libro Mastering the Art of French Cooking y lanzó su carrera educando a los estadounidenses de maneras deliciosas con la comida. En 1963 comenzó su propio programa de cocina The French Chef, producido en WGBH. Esta receta se publicó en The French Chef Cookbook *. Mira estos episodios recién digitalizados del primer año de El Chef Francés (1963) y aprenda más sobre la vida y la carrera de Julia Child. aquí.



Comentarios:

  1. Makeen

    Bueno poco a poco.

  2. Ayrwode

    Qué respuesta entretenida

  3. Grant

    Si, tienes razón

  4. Merlion

    Expreso gratitud por la ayuda en esta pregunta.

  5. Mylo

    Wacker me parece que es la frase excelente

  6. Kajiramar

    ¡¡¡Primavera!!!



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