Recetas de cócteles, licores y bares locales

El libro que todo cantinero necesita leer este mes

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Cuando el bar y café de Claire Sprouse en Brooklyn, Hunky Dory, cerró a mediados de marzo debido a la pandemia, Sprouse comenzó a cocinar en casa más de lo habitual. Y para ella, eso significaba más desperdicio de comida de lo habitual. Así que encontró una manera rápida de convertir eso en una recaudación de fondos para la industria de los bares.

Un esfuerzo grupal

Sprouse, un antiguo defensor de la sostenibilidad en bares y restaurantes, se acercó a otros camareros de todo el país, invitándolos a enviar recetas de cócteles que utilizan restos de cocina. El resultado es un libro electrónico autopublicado: "Cócteles optimistas: desperdicio de alimentos reinventado y recetas para la resiliencia" ($ 15). El primer volumen lanzado en mayo; Se planea lanzar volúmenes posteriores en junio y julio. Las ganancias se dividirán entre los 19 cantineros contribuyentes, que han establecido fondos de apoyo para el personal de su bar o planean contribuir a fondos de ayuda para trabajadores indocumentados u otras organizaciones caritativas. Sprouse dice que se vendieron 200 copias en las primeras 48 horas.

"Gracias a la cuarentena, los desechos orgánicos están surgiendo en todo el país", dice Sprouse en la introducción del libro. "Estamos reinventando este desperdicio de alimentos y convirtiéndolo en nuevos sabores y nuevas oportunidades para aprender". El libro también está destinado a ayudar a crear conciencia sobre los sistemas alimentarios, así como "el viaje que los alimentos toman para llegar a nuestros platos y vasos de cóctel".

Hilos comunes

La colección también ofrece una ventana a las tendencias en el mundo de los bares. Por ejemplo, los cócteles de plátano habían aparecido en los menús de cócteles antes del cierre del bar, y la fruta también aparece en este libro. Por ejemplo, Brooke Toscano de Pouring Ribbons crea un "té de plátano" usando cáscaras secadas al horno, y lo agrega al whisky de centeno y licor de cacao para su cóctel Topsy Turvy. Mientras tanto, Kim Stodel de Providence de Los Ángeles hace una cáscara de plátano y jarabe de canela para su cóctel de pijama de plátano a base de ron, y Samantha Casuga de The Dead Rabbit asiente para hornear pan de plátano durante el encierro como inspiración. Su jarabe de panadero hierve a fuego lento la cáscara de plátano con especias para hornear para darle sabor a una variación de Gin Fizz.

Las bebidas saladas son otro tema recurrente. Para su bebida Teeny Pickles, Ashley Kirkpatrick de True Laurel de San Francisco ofrece una salmuera en escabeche para aumentar la vida útil de los productos perecederos y producir una guarnición digna de Gibson. Del mismo modo, Maggie Morgan, de la joya del sur de Nueva Orleans, utiliza los "culos" de las cebollas y los pimientos en un sabroso jarabe para su bebida de la Regla de los tercios, hecha con tequila o ginebra más un poco de apio amargo. Ella dice que el combo está inspirado en la "santa trinidad" de la cocina cajún: pimiento, apio y cebolla.

El café también produjo múltiples inspiraciones, como una mezcla de "restos de café y cítricos" para la bebida Dark Corners creada por Andrew Volk de Portland Hunt + Alpine Club. La técnica está "dirigida a aquellos lectores que preparan una taza de café y no lo beben todo", dice Volk, además de que los cítricos gastados pueden "agregar profundidad de sabor a su café más tarde". En St. Augustine, Florida, Breanne Rupp de Boat Drinks convierte los restos de café molido en un licor de café para agregar sabor a su Speedboat Captain a base de ron.

Si bien el libro representa un pivote inteligente, mientras que la mayoría de los bares están inactivos durante la pandemia, también es una ventana a cómo los camareros están pensando ahora en preparar bebidas en casa, a menudo sin el beneficio de todas las botellas y herramientas tan fácilmente disponibles en los bares.

"Les di total libertad para presentar lo que querían", dice Sprouse. "Es interesante ver los hilos comunes en algunas recetas y tener enfoques muy diferentes".


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