Recetas de cócteles, licores y bares locales

La herramienta Oddball que a los camareros les encanta usar: Pacojet

La herramienta Oddball que a los camareros les encanta usar: Pacojet


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Las cocinas son repositorios de parafernalia, equipadas con una infinita gama de gadgets, artilugios y electrodomésticos que a menudo tienen trabajos frustrantemente específicos. Es hora de liberar esas herramientas de cocina solitarias y ponerlas a trabajar en un lugar mucho más divertido: su barra.

Aunque su nombre suena como un medio de transporte que podrían preferir los personajes de una caricatura de temática espacial de la década de 1960, el Pacojet es en realidad uno de los aparatos culinarios más útiles de los últimos tiempos.

Fue inventado en la década de 1980 por el ingeniero suizo Wilhelm Maurer, que quería crear el mejor fabricante de helados. Llegó al mercado a principios de la década de 1990, y desde entonces se ha convertido en una gastronomía tan esencial como lo son el circulador de inmersión sous vide y Spinzall.

¿Qué es un Pacojet?

El proceso de "pacotización", como se le llama, implica congelar los ingredientes durante al menos 24 horas a -8 ° F o menos en un vaso de precipitados patentado. Luego, se conecta a la máquina Pacojet, y una cuchilla que gira a 2.000 rpm elimina las capas micro delgadas de la parte superior del bloque congelado. Piense en el dispositivo como una máquina de hielo raspado automatizado ultrarrápido y ultra eficiente, capaz de producir galones de helado, salsa o sopa increíblemente suave por hora, o una porción en solo 20 segundos.

Sin embargo, estos resultados no son baratos. El Pacojet estándar cuesta más de $ 7,000, mientras que el Junior, el modelo base de la compañía, registra un poco menos de $ 4,000. Pero la herramienta ha sido codiciada por cualquier chef obsesionado con la elaboración de mousse de salmón ahumado, gazpacho, soufflé o helado sedoso y de textura fina. Y no toma mucho conectar los puntos para ver sus geniales aplicaciones para cócteles. ¿Por qué mezclar cuando puedes Paco-tize?

Mejorar la textura

"El Pacojet es la herramienta más cara y de nicho que tenemos internamente", dice Drew Hairston, quien se desempeñó como gerente de bebidas en el restaurante New American de inspiración global Dirty Habit en el Hotel Monaco en Washington, DC. De vuelta en el Inn at Little Washington, con tres estrellas Michelin, en Washington, Virginia, donde se usa para hacer el helado de ensalada César que acompaña al carpaccio de cordero del chef Patrick O'Connell.

Hairston lo ha utilizado para crear bebidas como Blue by You, que combina la ginebra Barr Hill Tom Cat con puré de arándanos, amargo de lavanda, miel cruda y caldo de limón Meyer. Todo está congelado en el vaso cilíndrico especialmente diseñado de Pacojet a una temperatura excepcionalmente baja, y el personal encuentra el equilibrio adecuado de azúcar y ginebra para que se solidifique por completo. Cuando se congela, la mezcla está llena de cristales de hielo con una consistencia de cono de nieve. "Aquí es donde entra el Pacojet", dice Hairston. "Es esencialmente un sinfín que micro-hace puré las sustancias completamente congeladas en una textura suave similar a un helado, mejorando enormemente la presentación y la sensación en la boca de nuestro sorbete borracho".

"Puede volver a congelar los ingredientes todas las noches y Paco-tize diariamente para tener la consistencia perfecta para el servicio", dice Ryan Clark, el chef ejecutivo de Casino Del Sol en Tucson, Arizona. "Podemos paco-tize la mezcla todos los días para que sea extremadamente fresco y tiene una sensación en la boca perfecta ". Clark ganó el Campeonato Mundial de Margarita 2018 usando el Pacojet para su Heilo Verde Margarita, una bebida que comienza con una base tradicional de tequila blanco, además de jugos de limón, lima y naranja, jarabe de agave y curaçao seco. Se agita y se cuela en un vaso de roca sobre hielo fresco, y se cubre con un hielo verde ligeramente ahumado hecho de Topo Chico, pepino inglés, azúcar, mezcal, tomatillo, sal kosher y cilantro que ha sido Paco-tizado.

También utiliza el equipo para sorbetes con sabor, aceites de hierbas y licores infundidos para menús de cócteles de temporada. Los gin Martinis de la casa están terminados con un aceite de verbena de limón hecho con Pacojet, que según él "infunde el aceite y ayuda a mantener el color verde vibrante de las hojas del arbusto".

Aproveche al máximo la fruta

El cantinero de Los Ángeles, Ryan Wainwright, quien trabajó en restaurantes como Gjelina y The Tasting Kitchen antes de sus funciones actuales como embajador de la marca nacional de Bombay Gin, utiliza el Pacojet para su riffable Fruit Suckle, una combinación de ginebra, fruta, jugo de lima y jarabe de miel. . "Me encanta usar esto con cualquier fruta que tenga alrededor de mi congelador que necesite acostumbrarse", dice. "Simplemente lo tiro en el Pacojet y luego directamente en mi licuadora con los otros ingredientes". Dependiendo de la fruta seleccionada, la cantidad de miel y jugo de lima puede necesitar ajustarse al gusto; las fresas y los mangos tienden a ser más dulces, mientras que las frambuesas y los arándanos pueden ser más agrios. Terminarlo en la licuadora permite la inclusión de más alcohol; puede preparar toda la bebida en el Pacojet, pero es posible que deba ajustar la proporción de ingredientes para que se congele.

Preservar el sabor

Si aún no se vende en el Pacojet como algo más que una licuadora elegante, hay otro beneficio más. Procesar ingredientes frescos y mantenerlos profundamente congelados los conserva en su sabor óptimo hasta que estén listos para usar, una especie de animación suspendida. Los sorbetes de frutas como el mango de piña o la albahaca de manzana se pueden recoger en un coupé, coronados con vino espumoso y adornados con menta fresca o albahaca para un granizado de vino sin esfuerzo. Una cucharada de concentrado de rábano picante hecho en el Pacojet perfora un Bloody Mary, mientras que unas pocas gotas de concentrado de eneldo hacen que un Martini sea mucho más sabroso. "Es muy divertido crear diferentes combinaciones de sabores", dice Clark. "Juega con los niveles de azúcar y grasa para obtener una sensación y textura diferentes".


Ver el vídeo: Tutorial técnicas de Barista para preparar un buen café (Mayo 2022).