Recetas de cócteles, licores y bares locales

¿Puede esta destilería advenediza de Chicago salvar el alma del licor americano?

¿Puede esta destilería advenediza de Chicago salvar el alma del licor americano?

Son tiempos de auge para los destiladores artesanales. A medida que los consumidores se vuelven más conscientes de la procedencia y los métodos de producción de sus bebidas espirituosas favoritas, los destiladores pequeños e independientes están respondiendo a la llamada, produciendo de todo, desde whisky en lotes pequeños elaborado con granos tradicionales hasta vodka locavore. Pero incluso cuando estos productos inundan nuestras licorerías, todavía hay una categoría de bebidas alcohólicas que permanece algo estancada en el pasado.

"El pasillo de licores sigue siendo un lugar oscuro con muchos colores y sabores artificiales", dice Robby Haynes, cofundador de Apologue Liqueurs. "A medida que estoy envejeciendo después de haber estado en el negocio de los bares durante tanto tiempo, este parecía el momento adecuado para adoptar un enfoque más reflexivo sobre los licores y esa categoría".

Haynes no es ajeno a los grandes espíritus. Pasó un tiempo en el bar The Violet Hour, ganador del premio James Beard de Chicago, y tenía su propio bar de cócteles llamado Analogue en el barrio de Logan Square de la ciudad. Trabajó con Letherbee Distillers para desarrollar su receta Bësk tipo Malört. El año pasado, junto con Jordan Tepper, Haynes lanzó Apologue Liqueurs como una forma de mostrar nuevos sabores en lugar de intentar rehacer fórmulas clásicas.

“Durante mucho tiempo, han sido marcas premium extranjeras o cosas antiguas e históricas como Aperol, Campari y Cynar”, dice Haynes. "Era tiempo de un cambio." Apologue se lanzó con tres sabores principales: caqui, aronia y raíz de apio, todos ellos elaborados con ingredientes 100% naturales y no transgénicos.

La empresa trabaja con granjas independientes para obtener sus componentes de manera responsable y sostenible. Y a diferencia de cualquier otra botella que vea en la licorería, Apologue enumera sus ingredientes en la etiqueta para mantener su compromiso con la transparencia. Este espíritu es una consecuencia del movimiento de la granja a la mesa en los alimentos, dice Haynes. "Si está poniendo ingredientes de calidad en un plato y trabaja con fuentes sostenibles, es natural que eso se refleje en el programa de su barra".

La gama de sabores de Apologue es única en comparación con cualquier otro producto del mercado. Y para Haynes, trabajar con estos ingredientes menos utilizados y de origen del medio oeste es lo que impulsa la innovación de la marca. "Siento que con cualquier actividad artística o creativa tienes que confiar en tus instintos", dice. “Estoy muy orgulloso del caqui. Luché muy duro por eso, desde una perspectiva creativa. Tomó un poco de tiempo hacerlo bien porque se descartaron un par de lotes. Aun así, me sentí muy bien desde el principio porque sabía que podía ser increíble ".

Pero la inspiración para Apologue no es simplemente impulsada por los antecedentes profesionales de Haynes y del equipo. La experiencia del cliente es tan importante para el desarrollo de la marca. “Yo trabajaba de camarera en un bar de barrio, y esta mujer entró justo cuando abrimos, y quería un cóctel que fuera refrescante y sabroso”, dice Haynes. “Y me detuve como, Dios mío, no hay licores salados en este bar, ni siquiera sé que hay tantos licores sabrosos '. Cuando me fui, estaba como, está bien, genial, creo Tengo una idea. De ahí es de donde vino la raíz de apio ".

“Un par de días después de que probé por primera vez los licores de Apologue, estaba volando fuera de O’Hare, y el bar tenía Apologue; incluía la raíz de apio en su Bloody Mary ", dice Rob Boyd, director de bebidas en Tack Room, Punch House y Dusek's de Chicago. “Terminé hablando de la marca con los otros invitados en el bar. Parecían estar realmente interesados ​​en su historia y la conexión con Chicago. La semana siguiente, agregué mi primer cóctel al menú con Apologue ".

“Como producto de origen y producción local, los licores Apologue encajan bien en el deseo de nuestros huéspedes por los ingredientes locales”, dice Pat Ray, un barman de The Violet Hour. "El hecho de que destaquen los productos botánicos del Medio Oeste los hace sentir como si hubieran sido elaborados específicamente para los habitantes de Chicago".

Servir Apologue en cócteles artesanales está ayudando a crear conciencia de la marca en el mercado de Chicago. Pero Haynes realmente quiere centrarse en el barman de la casa persuadiendo a la gente de que preparar bebidas en casa no debería ser una perspectiva intimidante.

“Si bien es algo muy fácil de entender para las personas en un bar o restaurante, el consumidor doméstico es la persona en la que estamos tratando de invertir nuestra energía”, dice Haynes. "Queremos asegurarnos de que se sientan cómodos usando los productos y sepan que pueden preparar una buena bebida en casa que sea tan buena como la que obtendrías en un bar".

Haynes y su equipo han elaborado un catálogo de recetas, muchas de las cuales son riffs de clásicos que solo requieren unos pocos ingredientes. Un Persimmon Negroni, por ejemplo, simplemente cambia Campari por licor de caqui Apologue y lo mezcla en partes iguales de ginebra y vermú dulce. Una versión del Daiquiri dulce y picante reemplaza el jarabe simple con el licor de aronia. Haynes sugiere servir el licor de raíz de apio simplemente con un giro sobre hielo.

Si bien Apologue ha tenido un gran éxito con su línea principal, no planea detenerse allí. Lanzó un licor de papaya de edición limitada, que tanto Boyd como Ray dicen que es su favorito. “Desde su inclusión en nuestro menú, descubrí que la papaya es la fruta autóctona más grande de los Estados Unidos”, dice Ray. "¡Las cosas que aprendes como bartender!"

Apologue también presentará un licor de azafrán el próximo año que agregará otro embotellado sabroso a la línea. Y quiere colaborar con tantas marcas de ideas afines como sea posible. "Lo nuestro es crear conexiones significativas a través de las cosas que hacemos y unir sabores increíbles", dice Haynes. "Estamos trabajando en algunas cosas no tradicionales, como una colaboración con un productor de mezcal. Siempre estamos interesados ​​en hacer cosas fuera del espacio del licor: colaboraciones con cervecerías y cualquiera que esté haciendo cosas increíbles. Nos encantaría sentarnos y ser creativos con ellos ".

En un momento en que los destiladores artesanales están viendo cómo su arduo trabajo se convierte en un gran éxito, Apologue está en buena compañía. Existe una mentalidad compartida entre los productores locales de que cuando una pequeña marca en una categoría gana, otras marcas en esa categoría también ganan.

"Están sucediendo cosas increíbles aquí en Chicago y en todo el país", dice Haynes. “Creo que la gente ve que tú también puedes hacerlo. Si alguien me hubiera dicho hace 10 años que haríamos esto, habría pensado que era una locura. Pero creo que si usted cree en ello, mejor podrá hacer que suceda, porque la gente de su comunidad está dispuesta a prestar apoyo para que una idea genuina y holísticamente buena tenga éxito. Creo que eso es lo que falta en la secta de los licores. No hay mucha alma y estamos tratando de cambiar eso ".


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