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Al pie del trono mundial de la alta cocina

Al pie del trono mundial de la alta cocina

"Concedido más acceso a Adrià y la cocina de ElBulli que cualquier otro escritor en la historia del restaurante", la sobrecubierta de Lisa Abend's Los aprendices de brujo proclama. Y de una manera única que le ha brindado la experiencia de su vida, siguiendo a los 35 estudiantes que preparan las cenas de 30 platos en El Bulli ocurrir. Aquí, en esta entrevista sobre su libro, le pedimos a la escritora algunas ideas sobre el chef más influyente del mundo.

La sobrecubierta dice que en una vida anterior fuiste profesor de historia europea en Oberlin. De profesor a corresponsal de Time, esa es una transición dramática. ¿Cómo empezó tu interés por España y el idioma español?

Estudié español un poco en la universidad, pero mi relación con España realmente comenzó cuando estudié en el extranjero en Córdoba. Córdoba es, para mi dinero, una de las ciudades más hermosas de Europa, y con su historia, una vez fue la sede del Califato, así como un importante centro para la cultura y el aprendizaje judíos medievales, es un lugar fascinante para pensar como bien. Me enamoré completamente.

¿Cómo se te ocurrió la idea de hacer el libro en primer lugar?

La primera vez que fui a El Bulli fue por una historia sobre Ferran. Entré a la cocina y me llamó la atención la vista de unos 15 jóvenes cocineros en dos líneas rectas quitando piñones de las piñas. Cuando regresé aproximadamente una hora más tarde, después de entrevistar a Ferran, todavía estaban en eso. Me hizo preguntarme: "¿Quién están estas personas, dispuestas a hacer este tipo de labor tediosa? " Y esa fue la semilla. Al principio pensé que sería solo un artículo, pero luego me di cuenta de que había tantas historias allí que requería un libro.

¿Qué nos dice un libro sobre los estadios de Ferran sobre el chef con más historia del mundo?

Primero, espero que nos recuerde que Ferran es humano, con todas las debilidades que eso implica. Puede que sea uno de los chefs más influyentes de la historia, pero no siempre es el mentor o jefe perfecto. Hay una tendencia a mitificarlo, pero creo que su logro como chef y artista se comprende mejor cuando recordamos que es una persona real. En segundo lugar, al centrarme en las historias de los stagiaires, esperaba arrojar luz sobre por qué las personas, incluido Ferran, eligen cocinar profesionalmente en esta época: qué obtienen de eso, los diferentes significados que tiene.

¿Cómo lidiaron los stagiares con la presión?

Uno o dos de ellos lo pasaron muy mal y terminaron yendo antes de que terminara la temporada. Pero la mayoría de ellos agacharon la cabeza y manejaron el estrés con gracia. Por supuesto, hubo mucho desahogo durante sus horas libres. Hay un bar en Roses, llamado L'Hort, que desde hace años es básicamente el bar El Bulli.

Quizás más que cualquier otro periodista estadounidense, ha tenido un asiento delantero para ver el auge de la cocina española de vanguardia. ¿Tenías alguna idea en los primeros días de lo importante e influyente que iba a ser Ferran?

Me encantaría poder decir que sí, pero no estaba realmente concentrado en la cocina cuando Ferran comenzó a experimentar con sus posibilidades (que fue en la década de 1990).

¿Ves alguna conexión entre Ferran y la cocina tradicional catalana?

Ha habido momentos en su carrera en los que Ferran deconstruyó los platos clásicos españoles o catalanes: me viene a la mente su pa amb tomàquet (pan con tomate). Pero me dijo que ahora encuentra ese tipo de deconstrucción literal un poco limitante. Ciertamente, sin embargo, sigue presentando ingredientes catalanes. Los espardenyes (pepinos de mar), por ejemplo, eran grandes la temporada que estuve allí; los combinó con un trozo de ruibarbo girado para que coincidiera con su apariencia.

¿Qué hay de la cocina y la comida que desearía haber sabido antes de entrar a observar todo?

Ojalá hubiera pasado un tiempo en una cocina francesa clásica; hubiera facilitado el proceso de distinguir qué es diferente en la forma en que funciona El Bulli.

¿Qué es lo más sorprendentemente normal de la cocina de El Bulli?

No sé si esto es normal, pero me sorprendió su banalidad: usan plastilina de niños para crear maquetas de los distintos platos. Es una forma de que los stagiaires aprendan el tamaño adecuado de ese decir, un trozo de ruibarbo torneado o un gnocco esférico.

¿Cuál es la habilidad indispensable en la cocina de El Bulli?

La capacidad de dominar el aburrimiento. Gran parte del trabajo —exprimir el germen del maíz, por ejemplo— es muy tedioso.

¿Cuál es un consejo para trabajar para el chef más influyente del mundo?

Lo mismo que para cualquier gran chef: trabaja duro.

¿Qué parte de la experiencia descrita en Los aprendices de brujo está siendo ficcionalizado en el guión de la película?

Aún no lo sé. El guión aún está en desarrollo.


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